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みんなの割烹料理店情報市場編集部
割烹料理店に関する用語と解説を、誰でもカンタンに追加することが出来ます。
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 水物 |
| 果物のことで、日本料理でのデザートのことです。日本料理では、食後のデザートとして季節の果物が出てくることがほとんどで、食後の果物と言ってもいいでしょう。 |
| 天ぷら |
| 日本料理の代表的なものの一つで、魚介類や野菜などに、小麦粉と卵で作った衣をつけて油で揚げたものです。「天麩羅」「天婦羅」とも表記され、もともとは魚介類を揚げたもののみが天ぷらでした。 |
| 江戸前寿司 |
| 江戸城前面の海、転じて東京湾の魚介類を用いてつくられた握りずしのことです。ネタには主に生の魚介が用いられますが、酢でしめたもの、火を通したものも使われます。これらのネタと酢飯を握り合わせます。 |
| 仲居 |
| 日本的な旅館や料理店において、給仕や接待をする女性のことです。「仲居さん」ということが多く、もともと女中の意味もあり、その頃は中居と記されていたようです。 |
| 八寸 |
| 懐石料理の献立のひとつで、正式には八寸四方の杉のお盆を使うので、この名前がついています。料理自体は酒の肴となるもので、海のものと山のものが合わせて出されます。八寸とは長さのことで約24センチメートルです。
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| 香の物 |
| 漬物のことで、日本料理において漬物やお新香をこう呼びます。もともとは大根の漬物だけを指す言葉だったようです。ただ、イカの塩辛など、野菜以外の漬物は香の物と言わないようです。 |
| 一汁三菜 |
| 汁もの・おかず3種（主菜1品、副菜2品）、文字に入っていませんがこれにご飯を加えて構成された献立のことです。ご飯で炭水化物を、汁もので水分を、おかずでその他の栄養をとることができ、和食の基本となっています。 |
| 会席料理 |
| その昔、武士や貴族が宴会などで客人をもてなすために出した本膳料理をルーツとする料理のことです。コース料理で、とくに厳密なマナーやルールはなく、酒席の料理と言ったところです。 |
| 懐石料理 |
| もともとは、お茶の世界の言葉で、茶の湯における茶会の際に、亭主が来客をもてなす料理のことでした。茶道の形式に則した食事の形式をとり、一汁三菜が基本となっており、量が少ないコース料理という感じでもあります。 |
| 割烹着 |
| 服の一種で、日本のエプロンのようなものです。昔、着物を着ていた時代に、煮炊きや掃除など着物が汚れる恐れがある作業をするときに、着物が汚れるのを防ぐために、着物の上から着ていました。 |
| 料亭 |
| 日本料理店の一つで、本格的な日本料理を出すだけでなく、接客面でのさまざまなサービスを提供する店のことです。一般に格式が高くなっており、芸者衆を呼ぶこともできます。 |
| 刺身 |
| 鮮度の良い食材を生のまま切り、調味料と薬味をつけて食べる料理のことです。食材は主に魚介類ですが、動物の生肉や植物加工食品を使うこともあり、例えばレバ刺しやゆば刺しなどもあります。
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| 割烹 |
| もともとは「食材を料理する」という意味で、「割」は、包丁で魚など食材を割くことをさし、「烹」は、食材を火を使って煮炊きすることをさします。 |
| 板前 |
| 日本料理店での料理人のことです。調理における役割で、上位から、花板（はないた）、立板（たていた）、煮方（にかた）、焼方（やきかた）、揚場（あげば）、追い回し、などと分かれています。
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| 割烹料理店 |
| 日本料理店の一つで、店で調理場の設備および料理人をもっており、本格的な日本料理を出す店のことです。お酒よりも料理がメインの店となっており、カウンタースタイルの店も、個室のお座敷の店もあるようです。 |
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